为什么面包放久了变硬？

 

 

       提问：牛梓芮（浙江衢州）

 

       好奇喵： 虽然都是面制品，但面包和饼干的成分以及制作方式都不一样。在制作面包时，需要用到黑麦粉、小麦粉、荞麦粉等多种谷物原料。这些原料富含淀粉，在发酵时，它们能吸收大量的水分——这也是面包变得蓬松的原因。尽管富含水分，但面包制作好后，无论放在哪里，内部的水分都会慢慢蒸发，所以面包放一段时间就会变硬变干。

 

       饼干在制作过程中，原料吸收的水分本来就不多，再经过烤炉烘烤，就会蒸发掉绝大部分水分——这也是饼干酥脆的原因。又因为饼干的糖和盐添加得相对较多，而且糖和盐都容易吸收水分，所以制作好的饼干放一段时间后会吸收空气中水分，也就变潮变软了。

 

       在保存的时候，面包和饼干都可以密封冷藏——对于面包来说，密封可以防止水分丧失；而对于饼干来说，密封可以隔绝空气，防止变潮。