怎样让巧克力制作更简单？

 

 

       巧克力丝滑的口感来自于可可豆中的可可脂，这种特殊的脂肪由许多种脂肪酸混合而成，所以可可脂在不同温度时具有不同结晶形态。比如，α型结晶在室温下就会融化，不方便保存；而VI型结晶虽然容易保存，却口感粗糙。

 

       为了获得最佳品质的巧克力，工厂在生产过程中往往会反复地加热、冷却巧克力，让它既可以在室温下保持脆硬，又可以保持细腻的口感。但这个过程并不容易把控，温度高一点或低一点都会影响巧克力的品质，稍不注意就前功尽弃，又要重新来过。

 

       加拿大圭尔夫大学的食品科学家亚历杭德罗·马兰戈尼（Alejandro Marangoni）和同事研究后发现，在可可脂中少量加入一种磷脂分子，就能让可可脂形成稳定的V型结构，这种结构的可可脂晶体在33~36℃时融化，室温下质地硬脆，而且富有光泽。

 

       他们把这种磷脂分子加入到融化的巧克力中，最后得到的成品无论是硬度、光泽度，还是口感都非常理想――而且无需调温。也许再过不久，你也可以在家做出美味的巧克力了！