文 / 马库斯·吴（Marcus Woo）
译 / 甑子仁
吃三明治的时候，你可能从没想过它是由什么组成的。但是如果没有面包，就不会有你手中的三明治。有的只会是一团浆糊。
对全世界人来说，面包都是一种重要而熟悉的食物。但它也是一系列奇妙变化的产物。要变成松软、美味、有弹性的面包，面粉需要经历一系列不同寻常的转变。
揉面团
要制作面包，你只需要四种原料：水、面粉、盐和酵母。酵母是一种微生物，一种小到看不见的生物。
面粉是干燥的粉末，由小麦的麦粒研磨而成。加入水，面粉就会吸收液体，混合成为一团。如果继续混合，你就会得到疙疙瘩瘩的一大团东西。当你不断揉搓面团——拉长、滚圆、压平——这团东西会很快变得光滑。你可以把它揉成几乎任何形状——这时，你已经将面粉和水变成了面团。
这个神奇的转变需要蛋白质。蛋白质是一种分子，你可以在从植物到人类的几乎所有生物体内找到它。面粉中有两种主要的蛋白质：谷蛋白（glutenin）和麦醇溶蛋白（gliadin）。谷蛋白和麦醇溶蛋白会组成一个蛋白质网络（这就是我们熟知的麸质，也叫面筋），赋予面包更好的质地和形状。
谷蛋白是面团具有弹性的原因。面粉吸收水分后，水分让谷蛋白能够四处运动。在你揉面团的过程中，谷蛋白与麦醇溶蛋白分子开始相互结合。它们会形成具有弹性的网络，就像是一张由橡皮筋织成的网。
你揉得越久，面团就会越粘稠、越有弹性。“比萨面团就是一个很典型的例子，”美国俄勒冈州立大学的科学家安德鲁·罗斯（Andrew Ross）说。他研究小麦，也是一位面包师。“如果你很用力地揉面团，当你把它放到烤盘上，想把它压平时，你会发现它很有弹性，不怎么‘听话’。”但是，如果你把面团放在那儿，不管它，它又会松软下来。
而另一种蛋白质——麦醇溶蛋白，能让面团变得柔软。如果没有麦醇溶蛋白，你的面团会硬得像个橡胶球，由此做成的面包也会紧实而坚硬。如果没有谷蛋白，你的面团又会软得无法维持形状，它会像烙饼一样，变得扁扁的。
膨胀起来
揉好面团后，你需要让它松软下来（醒面）。这是酵母的工作时间。这些微小的生物会吃掉面团中的糖。吃糖的过程中，它们会产生一种叫做二氧化碳的气体。这和你在呼吸时呼出的二氧化碳是一样的。这些气体会被困在富有弹性的麸质网络中，形成一些小小的气泡。在烘烤过程中，这些气泡会使面包内部产生海绵状的结构，从而让面包变得松软、轻盈。
酵母还会产生一些化学物质，赋予面包迷人的味道和气味。在面团中，还会有一些叫做细菌的微生物。细菌会产生一些有趣的风味，包括一些酸性的化学物质，这些物质会让面包带有一点点酸味。面包还需要盐，盐能使面团强韧，也会让面包更加美味。盐还能防止酵母过快过多地产生二氧化碳。
放进烤箱
当麸质的弹性与气泡带来的松软达到完美的平衡时，就该把面团放进烤箱烘烤了。“烘烤是所有烹饪中最奇妙的转变过程之一，”罗斯说，“你放进一个面团，却得到一个面包。”
烘烤过程中，面团里会发生许多化学反应。当面团被加热，酵母会更加活跃，产生更多的二氧化碳。气泡也像许许多多的小气球一样受热膨胀，让面团更加蓬松。但是，当面团的温度高到一定程度，酵母和细菌就会死亡。它们的工作到此结束。
面粉中含有淀粉，而淀粉由糖类构成，可以为人们提供能量。在烘烤过程中，淀粉从麸质中夺取水分。失去水分的麸质变硬，形成面包的结构。吸收了水分的淀粉则会膨胀，变得柔软而湿润。
在面团的表面，面包皮开始形成。加热引发了一系列糖分与面团中其他物质间的化学反应。这些反应被称为美拉德反应（Maillardreaction），也是烧烤、油炸过程中令食物变为棕褐色的反应。面团表面硬化，变得松脆可口。表面的颜色也变为棕色，散发出烤面包的诱人香气。
变硬了
离开烤箱之后，一个面包的变化依然没有停止。从开始冷却的那一刻起，它就逐渐硬化。它会缓慢变硬，也不再那么美味。面包似乎逐渐被风干，但使它变硬的原因并不是水分的流失。
淀粉有一部分是一种叫做支链淀粉的分子。这种分子有很多分叉，就像树一样。当你把面包从烤箱中取出，支链淀粉分子就开始纠缠在一起，形成晶体。水分子被困在这些晶体中。几天之后，当许多支链淀粉都转变成了晶体，面包就会变硬，仿佛是被风干了。
要使硬化的面包重获新生，最好的方法是放入烤箱或者烤面包机。加热可以解开支链淀粉，解放其中的水分，面包也重新变得柔软而湿润。
但是，随着时间的流逝，面包的风味和香气也会逐渐丧失。所以即便你可以让它再次变得柔软，它也不会像之前那么好吃。不过即便如此，用它再做一份三明治还是没问题的。
本文作者：
马库斯·吴是一位居住在加利福尼亚州圣克拉拉的自由科学作家，他总觉得自己的面包不够松软。
