提问：张悠然 张欣然（北京）
好奇喵： 我们知道牛奶富含多种营养物质，包括乳糖、乳蛋白（乳清蛋白、酪蛋白等）、乳脂肪等。在常温下，这些物质会比较均匀地分散在牛奶中。
但当温度较高时，乳蛋白（尤其是乳清蛋白 ) 的结构会发生变化，上浮到牛奶表面。并且，大量的乳脂肪也会受热上浮，被乳蛋白吸附。不过，此时我们还看不到牛奶表面的乳蛋白和乳脂肪。
只有当热牛奶变冷，表面的水分蒸发，乳蛋白和乳脂肪暴露在空气中时，才会凝固为一层可见的膜状物，即奶皮。而且，牛奶中的乳脂肪含量越高、乳脂肪颗粒越大，就越容易形成明显的奶皮。
此外，不仅是热牛奶，热豆浆、热粥等都有这种结皮的现象。豆浆含有大豆蛋白和油脂，因而热豆浆变冷后，表面也会形成一层皮；粥则含有大量淀粉，淀粉受热吸水后会变形，冷却后表面水分蒸发，则会形成一层类似奶皮的淀粉膜。
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